يُرتبط يوم الثلاثاء الدهني، العيد التقليدي الذي يسبق فترة الصوم المسيحية، الآن بشكلٍ شبه حصري بفطائر الشوفان اللذيذة.
من الكريب الفرنسي إلى الكعك الأمريكي، والدوسا الهندية، تقدم هذه الدوائر المُعدة من البطار المطبوخ فرصًا لا حصر لها للإشباع الحلو والمالح. 🥞
ولكن مهما كانت طريقة إعدادها، يمكن أن تُسهم القليل من العلم في جعل يوم الفطائر هذا ناجحًا بشكلٍ كبير. 😉
استعنا بالبروفيسور مات هارتينغز، كيميائي الغذاء، و إيان إيمز، أستاذ ميكانيكا السوائل، لإضفاء بعض الصرامة العلمية على وصفاتِ فطائر الشوفان المفضلة لديكم.
**1. استبدال الحليب العادي بالحليب المُخمر**
معظم وصفات فطائر الشوفان تستخدم نوعًا من الحليب. وللحصول على فطائر شوفان مُرنة، مثالية، استبدل الحليب العادي بالحليب المُخمر. 🥛
يمكن استبدال الحليب المُخمر بالحليب بنفس الكمية في معظم الوصفات. “بالنسبة لي، يجب أن تُحضَر فطائر الشوفان بالحليب المُخمر”، يشرح هارتينغز. “يُضيف هذا المكون نكهةً لا تُضاهى.”
تُضيف بعض الجزيئات في الزبادي، مثل الدياستيل (رائحة الزبدة)، والألديهيدات والكتونات (عطرية و مثمرة)، والأحماض الأمينية (مالحة)، وحمض اللاكتيك وحمض الستريك (تفاعل مع صودا الخبز) نكهةً و تزيد من ارتفاع الكعك. 📈
هل لا تملك أي زبادي اليوم؟ إضافة قطرة من عصير الليمون (ملعقة كبيرة لكل 250 مل حليب) تُعطي نفس التأثير الحمضي، مما يعطي كعكك النسيج المتفجر المثالي.
**2. أضف بعض الزبدة المذابة إلى عجينة الكعك**
للون البني الذهبي الكلاسيكي، هذه الخطوة أساسية. “تساعدك الزبدة على الحصول على فطيرة بنية ذهبية مثالية من الحافة إلى الحافة”، كما يقول هارتينغز. 🧈
“لكن اللون البني ليس فقط من الزبدة. هو نتاج تفاعل مايلارد.”
تفاعل مايلارد هو عملية كيميائية مهمة تُنتج مركبات تُعطي الطعام لونًا بنيًّا و نكهة مميزة. (مثل اللحم المشوي، والخبز، والمارشميلو المحمص).
تُلعب الزبدة دورًا في توليد المكونات الكيميائية في تفاعل مايلارد، بالإضافة إلى ضمان الاتصال الحراري بين العجينة والصحن الساخن. 🍳
حاول إذابة ربع الكمية تقريبًا من الدقيق حسب الوزن، وإضافة الزبدة المنصهرة إلى الخليط في نفس الوقت مع الحليب.
تفضل تفاعلات مايلارد البيئات غير الحمضية، لذلك، إذا كنت تستخدم حليب البقر المخمر، قد يساعد إضافة القليل من بيكربونات الصوديوم على تحقيق اللون البني المثالي.
**3. استخدم النسبة الذهبية**
تختلف فطائر الشوفان الأمريكية عن نظيراتها البريطانية (أرق وأوسع). يقول إيمز، في بحثه حول كيفية صنع البان كيك المثالي، إن السر يكمن في موازنة المكونات. ⚖️
“تُحدد خصائص فطيرتك نسبة الخباز، وهي تقريبًا مكافئة لحجم الحليب بالملليلترات مقسومة على كتلة الدقيق بالغرامات.”
“النسبة تُشير إلى كمية السائل في خليط الفطائر وسمكها. الفطائر البريطانية عادةً رقيقة وعريضة، ولذلك، يكون خليطها مرتفعًا بالحليب.”
بحث إيمز أظهر أن النسب المثالية تقريبًا هي:
- 1 لفطائر أمريكية
- 2 لفطائر بريطانية
- 3 للكريب الفرنسي
لصنع فطيرة بريطانية، يُوصي إيمز باستخدام 200 مل من الحليب و 100 غ من الدقيق مع بيضة أو بيضتين.
**4. امنحها قسطًا من الراحة!**
السرعة ليست جيدة دائماً. ⏱️ إذا كنت تبحث عن فطائر رقيقة، فإن ترك الخليط ليُرتاح لمدة نصف ساعة أساسي.
بسبب بروتين الدقيق (الجلوتين). يتمدد هذا البروتين عندما يُمزج بالماء. يشكل هذا شبكة تُحبس فقاعات الهواء، وهو جيد للفطائر السميكة. لكن ليس للفطائر الرقيقة.
يُتيح الراحة امتصاص الدقيق للسائل، مما يجعل الفطيرة أخف، ويُتيح للجلوتين الاسترخاء، لتكون الفطائر أقل عرضة لفقاعات الهواء المُزعجة.
**حول خبرائنا**
مات هارتينج أستاذ مشارك في الكيمياء بجامعة أميركية، خبير في كيمياء الطعام والطبخ. كتاب: “الكيمياء في مطبخك”.
يان إيمز أستاذ في ميكانيكا السوائل في كلية لندن الجامعية. اهتماماته البحثية تشمل ميكانيكا السوائل.
نُشر هذا المقال في الأصل عام 2024.
المصدر: الموقع الأصلي