لكن هناك طريقة وراء هذا الجنون. فالسلفورافان لا يظلّ ساكنًا في أزهار القرنبيط، جاهزًا للاستهلاك. بل تحتوي الخضروات على عدة مركبات تسمى الجلوكوزينولات.

كما تحتوي على إنزيم ميروسيناز، الذي طورت النباتات لتدافع عن نفسها ضد العواشب. ومن خلال ما يُعرف باسم “نشاط الميروسيناز”، تتحول الجلوكوزينولات إلى سلفورافان، وهو ما نريده.

لتنشيط نشاط الميروسيناز، تحتاج إلى إتلاف القرنبيط، لذا قد تعتقد أن الطهي سيفي بالغرض.

للأسف، أظهرت الدراسات أن طرق طهي القرنبيط الشائعة، مثل الغليان والميكروويف، تقلل بشكل خطير من كمية الجلوكوسينولات في الخضار – حتى لو قمت بطهيها لبضع دقائق فقط. وأن إنزيم المايروسينيز حساس جداً للحرارة أيضاً.

وبالتالي، فإن أكبر كمية من السلفورافان يمكنك الحصول عليها من القرنبيط هي عن طريق أكل النورات النيئة. يا للأسف.

وقد دفع هذا فريق الباحثين للتفكير في نتائج قلي القرنبيط – الطريقة الأكثر شيوعاً لإعداد الخضروات في الصين.

“ومن المثير للدهشة، أن القليل من الطرق أبلغت عن تركيزات السلفورافان في القرنبيط المقلي، وعلى حد علمنا، لم تركز أي تقارير على استقرار السلفورافان في عملية القلي”، يلاحظ الباحثون في دراستهم.

”

اشترى الفريق باقة من القرنبيط من السوق المحلي وشرع في العمل، وقام بقياس مستويات المركبات في الخضراوات أثناء عمله.

أولاً، قاموا بفرم القرنبيط بشكل أساسي، حيث قاموا بتقطيعه إلى قطع يبلغ طولها 2 مليمتر للحصول على أكبر قدر ممكن من نشاط المايروسيناز (تذكر أن النشاط يحدث عندما يتعرض القرنبيط للتلف).

ثم قاموا بتقسيم عيناتهم إلى ثلاث مجموعات – واحدة تُركت نيئة، وأخرى تم قليها لمدة أربع دقائق مباشرة بعد التقطيع، والثالثة تم تقطيعها ثم تركت لمدة 90 دقيقة قبل قليها لمدة أربع دقائق أيضًا.

كانت فترة الانتظار التي استغرقت 90 دقيقة لمعرفة ما إذا كان القرنبيط سيحصل على وقت أطول لتطوير المركبات المفيدة قبل طهيه قليلاً.

وقد وجد الفريق بالضبط ذلك – حيث احتوى القرنبيط الذي تم قليّه مباشرة على نسبة أقل من مادة السلفورافان بمقدار 2.8 مرة مقارنةً بالقرنبيط الذي تُرك “ليتطور” لفترة أطول.

يكتب الفريق قائلاً: “تشير نتائجنا إلى أنه بعد تقطيع أزهار القرنبيط إلى قطع صغيرة، يجب تركها لمدة 90 دقيقة تقريبًا قبل الطهي”، مضيفًا أنهم لم يختبروا ذلك، لكنهم يعتقدون أن “30 دقيقة ستكون مفيدة أيضًا”.

لسنا متأكدين من أننا على استعداد للقيام بكل هذا الجهد، على الرغم من ذلك. يقول الفريق إنهم يبحثون عن طرق لتقليل التقطيع اللازم، لذا تابعوا هذا المكان – أو تناولوا بعض القرنبيط النيء.

نُشرت الدراسة في مجلة Journal of Agricultural and Food Chemistry.

نُشر إصدار سابق من هذه المقالة في فبراير 2018.

المصدر: المصدر