لعقود طويلة، قام الناس بتعديل الطعام لإرضاء أذواقهم. منذ أكثر من 3000 عام، قام سكان أمريكا الوسطى، الذين يعيشون في ما يُعرف اليوم بالمكسيك وأمريكا الوسطى، بطهي حبوب الذرة في محلول من رماد الخشب أو الحجر الجيري. هذه العملية، المعروفة باسم النيكستامالايزيشن، أطلقت العناصر الغذائية ولينت القشور الخارجية القاسية للذرة، مما يسهل طحنها.